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Ein Hefeteig, drei Varianten – Hefeteig mal anders!

von Olli Peters

Das schlechte Wetter ist vorbei und so begibt sich auch Olivia wieder öfter in ihre heißgeliebte Küche, natürlich zum Backen. Dieses Mal hat sie ein leichtes Rezept für einen einfachen und fluffigen Hefeteig im Gepäck. Zudem zeigt sie uns auch noch verschiedene Variationen des klassischen Hefezopf-Gebäcks.

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Endlich, endlich zwitschern die Vögel wieder und es kehrt frühlingshafte Stimmung ein. Die einen toben sich dann beim alljährlichen Frühjahrsputz aus, die anderen bringen das Fahrrad auf Vordermann und ich hingegen stapfe in meine Küche und backe. So kam es dazu, dass ich mich einmal mit dem Thema Hefegebäck auseinandergesetzt habe. Dies hatte ich zwar schon öfters gegessen, aber bisher noch nicht selbst gebacken. So stand relativ schnell fest, es wird etwas aus einem leicht süßen Hefeteig geben.

Mein Ziel: gut berechenbares Fingerfood aus Hefeteig

Ich muss dazusagen, dass ich nicht so der Fan des klassischen Hefezopf-Gebäcks bin. Für mich war das Gebäck bisher immer relativ schlecht zu berechnen, denn so fluffig der Teig auch ist, man verschätzt sich doch des Öfteren mit den Mengen an Mehl, Milch und Zucker, welche in so einem Gebäck stecken. Also wollte ich es anders machen, Hefegebäck à la Fingerfood. Klein, berechenbar und verschiedene Varianten, damit für jeden Geschmack etwas dabei ist. Links oben die Zimtschnecken, daneben die geflochtenen Zöpfe und unten die Nussnougat-Stangen.

Meine Hefeteig-Visionen sind aufgegangen …

Eine Vision hatte ich nun schon einmal und ich kann euch sagen – meine Pläne sind im wahrsten Sinne des Wortes perfekt aufgegangen. An alle, die etwas zögerlich sind oder schon einmal die Erfahrung gemacht haben, dass der selbstgemachte Hefeteig nicht aufgeht, ich kann euch sagen, mit meinem Rezept sind eure Sorgen ade. Zudem lassen sich die kleinen Hefegebäcke wunderbar berechnen und sind auch ratzfatz aufgegessen, sodass es gar nicht erst dazu kommt, dass das Hefegebäck von Tag zu Tag immer trockener wird. Doch genug der vielen Worte, jetzt kommen wir endlich mal zu den Zutaten und dem Rezept, das ich euch verraten möchte. Eins noch vorab: Ein guter Hefeteig braucht wie viele andere Teige, Kuchen und Gebäcke vor allen Dingen eins – ausreichend Zeit (und Liebe natürlich). 😉 Deswegen plant genügend Zeit ein und euer Teig wird euch mit Sicherheit gelingen.
  • Zubereitungszeit: 20 Minuten
  • Aufgehzeit des Teiges: 2 Stunden
  • Verarbeitungszeit: 30 Minuten
  • Ruhezeit vor dem Backen: 20 Minuten
  • Backzeit: 15 Minuten
Gesamtzeit: ca. 3,5 Stunden (Lasst euch davon nicht abschrecken, während der Teig ruht, müsst ihr ja nicht dabeisitzen, und auch ansonsten lohnt sich der Gesamtzeitaufwand auf jeden Fall!) Zutaten für den süßen Grundteig:
  • 15g frische Hefe
  • 250g Mehl
  • ½ TL Salz
  • 40g weiche Butter
  • 125ml Milch
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 25g Zucker
Für die Dekoration/die Füllung: Zimtschnecken: 2TL Rohrohrzucker (oder weißen Zucker) ½ TL Zimt Butter, zum Bestreichen Nussnougat-Stangen: Nussnougatcreme/oder eine andere Creme, nach Belieben Mandelblättchen (oder andere kleinere, gehackte Nüsse, z.B. Haselnüsse) Geflochtene Zöpfe: Hagelzucker Sonstiges:
  • etwas Milch zum abschließenden Bestreichen vor dem Backen
  • einen Backofen 😉
  • 1 – 2 mit Backpapier ausgelegte Backbleche (In meinem Fall habe ich alles auf eins gequetscht, dann kann es aber auch sein, dass sich die einzelnen Teilchen beim Backen etwas miteinander „verbinden“. Wer dies nicht möchte und jedem Gebäckstück seinen eigenen Platz geben möchte, nutzt besser zwei Backbleche.)
  • ein Handrührgerät (gut gewaschene Hände und pure Muskelkraft reichen aber in diesem Fall auch fabelhaft aus)
  • ein Nudelholz oder einen anderen Gegenstand zum Ausrollen des Teiges
Backdaten:
  • Ruhezeit vor dem Backen: 50°C (Umluft)
  • finaler Backvorgang: 180°C (Umluft)
  • Backzeit: 15 – 20 Minuten (je nach Ofen und gewünschtem Bräunungsgrad)
Jetzt wisst ihr ja schon recht viel, was die Zutaten und die Backdaten betrifft, doch das eigentliche Geheimnis ist tatsächlich die Zubereitung. Diese einzelnen Schritte möchte ich euch natürlich nicht vorenthalten und so machen wir direkt weiter mit der Zubereitung des Grundteiges. Zubereitungsanleitung für den Grundteig:
  1. Zuerst vermengen wir das Mehl mit dem Vanillezucker, dem Zucker und dem ½ Teelöffel Salz.
  2. Danach geben wir die weiche Butter hinzu und verkneten die bisherigen Zutaten miteinander. Dabei wird kein wunderbar glatter Teig entstehen, es dient lediglich dazu, die einzelnen Zutaten vor der Zugabe der Hefe miteinander vermengt zu haben. Ist der „Teig“ krümelig, habt ihr alles richtig gemacht.
  3. Als Nächstes erwärmen wir die Milch, sodass diese lauwarm (nicht heiß!) ist.
  4. Ganz klassisch wird vor der Zugabe der Hefe eine Mulde in der Mitte des bisherigen Teiges geformt. Anschließend zerbröseln wir die frische Hefe in kleinere Stückchen und geben diese zum Teig hinzu, nämlich in die zuvor geschaffene Mulde.
  5. Was jetzt noch fehlt, ist natürlich unsere lauwarme Milch. Diese wird nun komplett und mit einem Mal mittig in eure Schüssel und somit direkt über die Hefe gegeben.
  6. Jetzt heißt es kneten, kneten, kneten und zwar von außen nach innen (trockene Zutaten zu der Mitte, nach innen). Die Hauptsache ist aber – ihr knetet. Ich für meinen Teil habe diesen Part mit meinen sauberen Händen übernommen, einfach weil ich so besser fühlen konnte, inwiefern sich die einzelnen Zutaten miteinander verbunden haben und wie fluffig der Teig ist. Im Allgemeinen wird empfohlen, den Teig sieben Minuten lang zu kneten – Hut ab, wer das schafft!
  7. Nun habt ihr den schwersten Part schon geschafft. Das war doch gar nicht so schwierig, oder? Lagert euren gekneteten Teig in einer ausreichend großen Schüssel, abgedeckt mit einem Küchentuch oder einer Klarsichtfolie, für mindestens zwei Stunden an einem gleichmäßig warmen Ort. Als warme Orte empfehlen sich ein fast abgekühlter Backofen, nachdem ihr frühmorgens die Brötchen dort aufgebacken habt. Die Restwärme reicht nämlich noch vollkommen aus. Oder ihr heizt euren Backofen auf 30°C auf, schaltet anschließend den Herd aus und stellt den Teig hinein (natürlich mit geschlossener Backofentür). Die Hauptsache beim Lagern sind keine Zugluft und ca. durchgehend gleichmäßige Wärme für den Teig.
Nach mindestens zwei Stunden Ruh- und Aufgehzeit für den Teig könnt ihr ihn jetzt nach Lust und Laune weiter verarbeiten. Hierfür knetet ihr den Teig vorerst noch einmal ordentlich durch, keine Sorge, der Teig wird später wieder wunderbar aufgehen, er verliert bei diesem Vorgang definitiv nicht seine Fluffigkeit. Um meine drei Varianten nachzubacken, teilt ihr jetzt euren Teig in drei gleich große Portionen auf. Ich kann euch die kleineren Gebäckstücke und unterschiedlichen Varianten nur empfehlen, denn sie sind super schnell zu vernaschen und natürlich auch für das gemeinsame Teilen perfekt.

Zubereitungsanleitung für die Zimtschnecken – VARIANTE 1:

  1. Ihr benötigt natürlich erst einmal 1/3 des Grundteiges, welchen ihr separat noch einmal gut durchknetet.
  2. Anschließend rollt ihr den Teig möglichst quadratisch und relativ dünn aus. Keine Sorge, wenn euer Teig eher rund oder oval ausgerollt ist, das beeinflusst natürlich nicht den Geschmack.
  3. Nach dem Ausrollen heißt es: mit Butter bestreichen. Spart nicht an der Butter, denn Butter ist ein Geschmacksträger und auch für die spätere Saftigkeit der Zimtschnecken verantwortlich.
  4. Danach den Zimt und den Rohrohrzucker miteinander vermischen und dieses Gemisch gleichmäßig auf dem mit Butter bestrichenen Teig verteilen.
  5. Et voilà, fast fertig. Jetzt noch gleichmäßig von einem Ende zum anderen zu einer Rolle zusammenrollen und in kleinere Teile zerschneiden. Bei mir sind insgesamt sieben kleine Zimtschnecken dabei entstanden.
Nun könnt ihr die Zimtschnecken mit etwas Abstand auf ein Backblech verteilen und noch die weiteren Varianten aus dem restlichen Hefeteig herstellen. Wenn ihr jedoch schon direkt zum Backen übergehen wollt, dann scrollt doch einfach an dieser Stelle etwas weiter nach unten zum Teil „Ruhezeit vor dem Backen“.

Zubereitungsanleitung für die gedrehten Schoko-Nuss-Stangen – VARIANTE 2:

  1. Ihr benötigt auch hier wieder 1/3 des Grundteiges, welchen ihr separat noch einmal gut durchknetet.
  2. Anschließend teilt ihr den Teig in drei gleich große Teile und rollt diese flach aus.
  3. Nach dem Ausrollen heißt es: mit Nussnougatcreme bestreichen und z.B. noch mit Mandelblättchen oder anderen gehackten Nüssen verfeinern.
  4. Dann die drei bestrichenen Teige jeweils quer mittig teilen, sodass wir nun insgesamt sechs gleich große, ausgerollte und bestrichene Teige haben.
  5. Diese jetzt von einem Ende zum anderen zusammenrollen und anschl. mehrmals durch Drehen in verschiedene Richtungen ineinander verdrehen.

Zubereitungsanleitung für die geflochtenen Zöpfe – VARIANTE 3:

  1. Ihr benötigt selbstverständlich 1/3 des Grundteiges, welchen ihr separat noch einmal gut durchknetet.
  2. Anschließend teilt ihr den Teig in zwölf gleich große Teilchen auf. Diese rollt oder formt ihr jeweils einzeln zu dünnen Strängen.
  3. Jetzt nehmt ihr euch drei der Stränge, verbindet diese am oberen oder unteren Ende miteinander und flechtet sie zusammen zu einem kleinen Zopf.
  4. Zu guter Letzt das obere und untere Ende durch leichtes Zusammendrücken miteinander verbinden, sodass eure geflochtenen Zöpfe auch schön zusammenbleiben.
  5. Mit Hagelzucker verzieren und ab damit auf‘s Backblech.

„Ruhezeit vor dem Backen“ – Wieso? Und wie funktioniert es?

Ihr seid so weit und eure Hefegebäck-Teilchen sollen nun endlich final gebacken werden. Vorab müssen die Teilchen aber leider noch einmal ruhen, denn diese Ruhezeit ist wohl mit einer der wichtigsten Bestandteile im Backprozess. Bei diesem vorletzten Schritt gebt ihr den kleinen Teilchen noch einmal die Möglichkeit, vollständig aufzugehen, um schön fluffig und innen zart zu werden. Hierfür alle Teilchen mit Milch bepinseln, so werden sie später knusprig braun, und den Backofen auf 50°C Umluft vollständig aufheizen lassen. Dann das/die Backblech/e in den Ofen geben und 20 Minuten bei 50°C ruhen lassen. Ihr werdet sehen, eure Teig-Teilchen werden noch einmal etwas mehr aufgehen.

Finally! – der finale Backvorgang:

  1. Nachdem eure Teilchen ausreichend geknetet, bestrichen und geformt worden sind sowie erneut geruht haben, dürfen sie ENDLICH final gebacken werden. Schaltet dafür euren Backofen von 50°C Umluft auf 180°C Umluft – ohne den Backofen zu öffnen und die Backbleche zu entfernen. Es bleibt alles wie gehabt, ihr verändert lediglich die Temperatur.
  2. Ab Hochstellen der Temperatur tickt unsere Zeit und zwar abwärts. Meine Teilchen haben 15 Minuten gebraucht, bis sie durchgebacken und für meinen Geschmack knusprig genug waren. Je nach Backofen und Belieben variiert natürlich dieser Zeitraum, deswegen ist meine Empfehlung der Backzeit: 15 bis max. 20 Minuten. (Aber passt auf, dass eure Teilchen nicht zu trocken werden, ihr wollt ja keine Kekse backen. ;-))
  3. Tadaaa, und fertig sind sie schon, die etwas anderen Hefegebäck-Teilchen. Lasst diese noch vollständig auskühlen und schon sind sie verzehrfertig. Wer möchte, kann sie natürlich auch noch mit Puderzucker, etwaigen Frostings, Schokolade oder anderem verzieren.
Lasst es euch schmecken und falls du auch schon einmal mit Hefeteig gebacken hast oder noch weitere Ideen für tolle Hefeteig-Rezepte hast, dann schreib uns dies gerne in einem Kommentar unter diesem Beitrag hier. Die BSL-Community, die anderen Leser und ich freuen uns darauf, von dir zu lesen. Pssssst! – Geheimtipp: Solltest du noch ein paar Hefegebäck-Teilchen übrig haben, dann frier‘ diese schnell ein und back sie je nach Bedarf am nächsten Tag oder zum passenden Zeitpunkt erneut auf. Nach dem vollständigen Auftauen einfach bei 160°C Umluft für 10 Minuten noch einmal aufbacken. Schmeckt wie frisch gebacken – versprochen! ——————————————————————————————————————————————————————————————-

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